Estudian el potencial del zumo de arándanos para el desarrollo de nuevos productos funcionales
Investigadores de la Universitat Politècnica de València y de la Universidad Nacional de Entre Ríos (Argentina) están trabajando en la optimización del proceso de obtención de zumo de arándanos de forma que pueda ser utilizado parael desarrollo de nuevos productos con propiedades funcionales. Sus primeros resultados han sido presentados en el marco del Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos, celebrado en la Ciudad Politécnica de la Innovación, parque científico de la UPV.
Según destacan los investigadores, el consumo de arándanos despierta actualmente un gran interés debido a su elevada capacidad antioxidante relacionada con su contenido en antocianinas y fenoles y su efecto en la prevención de diferentes enfermedades.
“En España, el consumo tanto en fresco como transformado en forma de mermeladas, zumos, jaleas, etc. es reducido, pero por ejemplo en Argentina, hay un excedente de producción que no puede ser absorbido por el mercado en fresco. Por ello, nos planteamos este proyecto, con el objetivo de aprovechar una materia prima tan saludable como es el arándano para la fabricación de nuevos alimentos funcionales”, apunta Juan Manuel Castagnini, alumno de doctorado del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la UPV.
Actualmente, los investigadores españoles y argentinos trabajan en la utilización de este zumo de elevada calidad para elaborar un aperitivo de fruta con efecto probiótico y elevada capacidad antioxidante, utilizando para ello la técnica de impregnación a vacío. En sus primeros estudios en laboratorio, han concluido que el consumo de 100 gramos de este snack proporciona cantidades de antocianinas y fenoles totales comparables a los de las uvas tintas.
Los resultados finales de este trabajo se expondrán en el próximo congreso internacional ”FoodInnova”, que se celebrará en Concordia (Argentina) el próximo mes de octubre.
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