Nuevos productos alternativos a los yogures tradicionales
Investigadoras de la Universitat Politècnica de València han obtenido nuevos productos fermentados con bacterias probióticas a partir de licuados de cereales y frutos secos – lo que se conoce como “leches vegetales”-, que constituyen una alternativa a los yogures convencionales. Los productos están especialmente dirigidos a personas con problemas de alergia a la leche de vaca, intolerancia a la lactosa o al gluten, así como a niños y mujeres embarazadas.
Desde sus laboratorios en el Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo, han trabajado con almendra, avena y avellana y próximamente evaluarán el uso de nueces y castañas como materia prima para estos nuevos productos. En el estudio han colaborado también el Grupo de ecofisiología, nutrición y salud del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) y el University College de Dublin (Irlanda).
En los estudios in vitro desarrollados, las investigadoras de la UPV han comprobado cómo algunos de los fermentados desarrollados tienen propiedades antiinflamatorias en las células del intestino, “lo que podría llegar a paliar procesos alérgicos producidos por la gestión de alimentos, y aumentan la biodisponibilidad de hierro. Hay que tener en cuenta que las caseínas de la leche de vaca, además de estar dentro del listado de componentes alérgenos, dificultan la absorción del hierro”,
“Los resultados que hemos obtenido ponen de manifiesto también que las ‘leches’ estudiadas son una buena matriz para el crecimiento y viabilidad de las bacterias probióticas durante la vida útil del producto y, en especial, tras su ingestión”, añade Chelo González, investigadora del Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la UPV.
Asimismo, las investigaciones desarrolladas por el equipo de la UPV ofrecen nuevas claves para la mejora de las leches vegetales comerciales disponibles en el mercado actual, que presentan deficiencias relacionadas con su baja estabilidad física durante el almacenamiento.
“En general, los resultados del proyecto contribuyen a aumentar el conocimiento sobre las propiedades nutricionales y saludables de las leches y fermentados vegetales, en vistas a futuras aplicaciones industriales para poder desarrollar productos innovadores, de calidad diferenciada y adaptados tanto a grupos de población específicos como a la población en general”, apunta Chelo González.
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