Aceites esenciales para aumentar la vida útil de alimentos
Investigadores de la Universitat Politècnica de València, pertenecientes al Departamento de Tecnología de Alimentos (DTA), están trabajando en la aplicación de emulsiones de diferentes aceites esenciales -canela, tomillo, limón y romero, entre otros- para la conservación natural de alimentos.
Los aceites esenciales son substancias naturales extraídas de diferentes partes de las plantas, con un marcado carácter antifúngico. Además, su volatilidad y su baja solubilidad en agua, dificultan su incorporación a alimentos. Frente a ello, el empleo de emulsiones permitiría la protección de los aceites esenciales, ejerciendo su acción antifúngica en las partes acuosas del alimento
En su último estudio, han constatado la eficacia del uso de emulsiones del aceite esencial extraído de la corteza de canela para frenar la aparición de mohos y levaduras en confituras –en concreto, de fresa- envasadas en botellas de plástico a bajas temperaturas -éste es un punto crítico de contaminación del producto, según apuntan los investigadores. Según las pruebas realizadas en sus laboratorios, el uso de estas emulsiones consigue prolongar la vida útil del producto respecto a las confituras convencionales. El trabajo ha sido publicado recientemente en la revista LWT – Food Science and Technology.
“El mercado requiere productos cada vez más naturales; esta es la tendencia y el marco en el que estamos desarrollando nuestros trabajos. En este caso, conseguimos alargar la vida útil de un producto tan cotidiano como las confituras, aplicando para ello una emulsión de aceite esencial extraído de la corteza de canela. Con concentraciones muy bajas de aceite logramos preservar el producto en las mejores condiciones durante 4 semanas de media, si bien hemos llegado a conseguir evitar ese deterioro hasta 8 semanas”, explica Susana Ribes, investigadora del DTA de la UPV.
Sobre su aplicación en el producto, los investigadores destacan la sencillez del proceso, “pues después de elaborar la confitura, se incorpora la emulsión al producto y se envasa. Esto garantiza las propiedades del producto, una vez abierto en casa”, añade José Manuel Barat, investigador del DTA y profesor de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural de la UPV.
Para demostrar que el tratamiento es efectivo, los investigadores simularon la contaminación de las muestras con diferentes patógenos – Aspergillus flavus, Penicillium expansum, Zygosaccharomyces rouxii y Zygosaccharomyces bailii. “Las confituras que no contenían las emulsiones, mostraban contaminación por hongos a los 7 días de ensayo. Con nuestro tratamiento, multiplicamos por cuatro la vida útil”, remarca Barat.
Además del trabajo realizado en confituras, los investigadores del DTA apuntan que estas emulsiones podrían aplicarse también sobre otros productos, como por ejemplo salsas.
Además, están trabajando en un estudio centrado en el uso de emulsiones de tomillo, limón y romero para la conservación de aceitunas, como alternativa a la salmuera.
Las investigaciones están siendo llevadas a cabo por los investigadores Susana Ribes, Ana Fuentes, Pau Talens y José Manuel Barat.
Referencia
Application of cinnamon bark emulsions to protect strawberry jam from fungi. Application of cinnamon bark emulsions to protect strawberry jam from fungi. LWT – Food Science and Technology. Volume 78. http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2016.12.047